Die eigene Herstellung von Bier - Das Suden

Auf diesen Seiten wird die Herstellung von Bier mit einfachen Mitteln demonstriert.

Grundsätzlich die Herstellung von Bier schon mit einer gebräuchlichen Kücheneinrichtung und einem Thermometer (bis 80°C) zu praktizieren. Manche Dinge werden etwas praktischer, wenn man auf zu diesem Zweck angebotene Gerätschaften aus dem Heimbraubedarf zurückgreift.

Folgende Rohstoffe werden benötigt:
  • Malzextrakt, wahlweise aus eigender Maische oder industriell hergestellt und rehydriert. (ca 3 kg Extrakt für 20 l fertiges Bier)
  • Hopfen(pellets) (je nach rezept und Säuregehalt ca 10-60 g für 20 l fertiges Bier)

 Folgende Gerätschaften werden benötigt:
  • Großer Topf oder Einkocher
  • Kühler oder Wasserbad zur Kühlung
  • Filterbeutel oder -tuch
  • evl. Bierspindel

Rezepte für selbstgebrautes Bier sind auf unserer Rezeptseite zu finden, evl. benötigte Geräte und Rohstoffe in unserem Shop. Hier sind auch komplette Sortimente feinster Rohstoffe für verschiedene Sorten Bier verfügbar. Diese enthalten frisch geschrotenes Malz, Hopfen und Hefe, alles passend abgepackt. Schauen Sie sich in Ruhe um.

Grundsätzlich empfehlen wir, zu jedem Brauvorgang ein Protokoll zu erstellen. So können Sie Ihre Technik immer weiter verfeinern und Ihre Biere reproduzieren. Hierzu empfehlen wir unser Brauprotokoll. Dieses hilft Ihnen auch bei der Erstellung eigener Rezepte und führt sogar die Berechnung der benötigten Malz- und Hopfenmenge für Sie durch!

Alle Abbildungen können durch Anklicken vergrößert werden (Größe Ø etwa 50 kB).

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Das Suden

Suden bedeutet das Kochen der Malzzuckerlösung (Würze) unter Zugabe des Hopfens. Hierbei spielt es keine Rolle, ob die Würze selbst durch das Maischeverfahren oder durch rehydrieren eines Malzextrakt gewonnen wurde (Siehe übersicht).

Bestimmen des Extraktgehalts

Nach dem Läutern kann mit der Bierspindel nochmals der Extraktgehalts ermittelt werden. Dieser kann bei dem anschließenden Würzekochen durch Zugabe oder Verdampfen von Wasser an die gewünschte Stammwürze angeglichen werden.
Die Stammwürze ist charakteristisch für die Art des Bieres und liegt bei einem Vollbier bei etwa 11-13 %, bei Starkbieren oft über 16 %.
Sie kann mittels Bierspindel unmittelbar vor der Vergärung exakt bestimmt werden.

Das Hopfen

Der Geschmack eines Bieres wird wesentlich durch den Hopfen geprägt. Herbe Biere sind stärker gehopft als weniger herbe oder süße Biere.
Ist die Würze zum Kochen gebracht, so wird der 'Bitterhopfen' zugegeben. Dieser gibt während des kochens seine Bitterstoffe an die Würze ab, allerdings werden seine Aromastoffe durch das lange Kochen weitgehend zerstört. Wo ein ausgeprägtes Hopfenaroma gewünscht ist, wird zum Ende des Würzekochens ein Weiteres Mal 'Aromahopfen' hinzugegeben.
Üblicherweise wird aufbreiteter Hopfen in sogenannten Pellets verwandt. Dies ist von Stengeln und unwirksamen Bestandteilen befreiter und gepresster Hopfen.
Der Hopfen ist 5-10 min nach Kochbeginn zuzugeben.

Würzekochen

Die Würze ist etwa 60 bis 90 min wallend gekocht. Hierbei werden unerwünschte Stoffe ausgetrieben, Bitter- und Aromastoffe des Hopfens aufgenommen, aber auch Trubstoffe ausgefällt (vorwiegend Eiweiße, diese flocken beim Kochen). Außerdem wird die Würze sterilisiert.
Durch Zugabe oder verdampfen von Wasser kann die Stammwürze auf das gewünschte Maß angeglichen werden (siehe 'Messen der Stammwürze').

Heißtrubausscheidung

Wenn der Sud nach dem Kochen zur Ruhe kommt, fallen die ausgeflockten Bestandteile zu Boden. Wird die Würze zuvor in Rotation versetzt, so bildet sich nach kurzer Zeit in der Mitte auf dem Boden ein Kegel abgesetzter Trubstoffe (Whirlpooleffekt). Die relativ klare Würze kann nun darüber abgeschöpft oder abgezogen werden (Vorsicht Verbrennungsgefahr!).

Kühlen

Die zuckerige Lösung bietet bei Temperaturen zwischen 30 und 40 °C idealen Nährboden für Bakterien, Salmonellen und wilde Hefen. Um das Infektionsrisiko gering zu halten, sollte die Würze abgedeckt und möglichst schnell abgekühlt werden.
Ab diesem Schritt ist strengstens auf Sauberkeit zu achten. Alle Gegenstände, die mit der Würze in Berührung kommen, sollten zuvor desinfiziert werden!

Alternativ: Kühlen und dann abziehen

Alternativ kann man beim die Reihenfolge der zwei vorangegangen Schritte tauschen und auf einen zusätzlichen Behälter verzichten.
Hierbei ist die Würze, idealerweise mit einer Kühlschlange, im Sudkessel zu kühlen. Nachdem sich die Trubstoffe sich abgesetzt haben, wird die Würze abgezogen oder durch einen Hahn abgelassen.

Kalttrubausscheidung

Bei der Kühlung werden nochmals Trubstoffe ausgefällt. Daher wird die Würze nun mittels eines Stoffbeutels gefiltert.

Ausgeflockte Proteine und Hopfen

übrig bleiben die Trubstoffe, hauptsächlich ausgeflockte Eiweiße und der Hopfen.

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   Martin Greisler ©
Hofstetter Brautechnik · Brückenstr. 29 · 56220 Urmitz