| Die eigene Herstellung von Bier - Das Maischen |  |
| Die eigene Herstellung von Bier - Das Maischen | |
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Auf diesen Seiten wird die Herstellung von Bier mit einfachen Mitteln demonstriert. Grundsätzlich die Herstellung von Bier schon mit einer gebräuchlichen Kücheneinrichtung und einem Thermometer (bis 80°C) zu praktizieren. Manche Dinge werden etwas praktischer, wenn man auf zu diesem Zweck angebotene Gerätschaften aus dem Heimbraubedarf zurückgreift.
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Folgende Rohstoffe werden benötigt:
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Folgende Gerätschaften werden benötigt:
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Rezepte für selbstgebrautes Bier sind auf unserer Rezeptseite zu finden, evl. benötigte Geräte und Rohstoffe in unserem Shop. Hier sind auch komplette Sortimente feinster Rohstoffe für verschiedene Sorten Bier verfügbar. Diese enthalten frisch geschrotenes Malz, Hopfen und Hefe, alles passend abgepackt. Schauen Sie sich in Ruhe um. Grundsätzlich empfehlen wir, zu jedem Brauvorgang ein Protokoll zu erstellen. So können Sie Ihre Technik immer weiter verfeinern und Ihre Biere reproduzieren. Hierzu empfehlen wir unser Brauprotokoll. Dieses hilft Ihnen auch bei der Erstellung eigener Rezepte und führt sogar die Berechnung der benötigten Malz- und Hopfenmenge für Sie durch! Alle Abbildungen können durch Anklicken vergrößert werden (Größe Ø etwa 50 kB). |
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Anleitung zum Suden 
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Das Maischeverfahren dient der Herstellung der Bierwürze. Zuvor wurden durch das Mälzen in der Mälzerei Enzyme gebildet, mittels derer der Keimling eines Getreidekorns in der Natur den Mehlkörper des Korns in Zucker wandelt. Diese Enzyme werden beim Maischen reaktiviert. Sie wandeln die Stärke des Korns in verschiedene Zucker, welche Geschmack und Alkohol im späteren Bier ausmachen. Wird Bier im Maischeverfahren hergestellt, so können sämtliche Parameter beeinflusst und sehr individuelle Ergebisse erziehlt werden. Oft sind auf diesem Wege selbst hergestellte Biere von so außerordentlich hoher Qualität, wie man sie von käuflichen Bieren nicht erwarten kann. |
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Das Malz ist grob zu schroten. Hierdurch wird die Oberfläche vergrößert, und die Umwandlung der Malzstärke zu Zucker begünstigt. Mahlen des Malzes ist weniger zu empfehlen, da das entstehende Mehl kleistert und somit das spätere Läutern erschwert. |
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Das geschrotene Malz wird mit etwas Wasser in einen geeignet großen Topf gegeben. Die Wassermenge ist richtig, wenn sich eine dünne, breiige Konsistenz ergibt. Dies ist die Maische. Optionales Erwärmen auf etwa 35 °C und 15 minütiges Halten bei dieser Temperatur führt zu einer intensiven Durchweichung und einer besseren Ausbeute bei den folgenden Schritten. |
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Die Maische ist unter Rühren auf 50 °C zu erhitzen und bei dieser Temperatur unter gelegentlichem Umrühren etwa 15 Minuten zu halten. Enzyme, die Proteasen, spalten hierbei langkettige Proteine (Eiweiße) in kürzere auf. |
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Die Maische ist unter Rühren auf 60-65°C zu erhitzen und bei dieser Temperatur unter gelegentlichen Umrühren etwa 30 Minuten zu halten. Enzyme, die beta-Amylasen, spalten einen Teil der Stärke in vergärbare Zucker (Malzzucker, Maltrose) auf. |
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Die Maische ist unter Rühren auf 72-75°C zu erhitzen und bei dieser Temperatur unter gelegentlichen Umrühren etwa 30 Minuten zu halten. Enzyme, die alpha-Amylasen, spalten den Rest der Stärke in unvergärbare Zucker (Dextrine) auf. |
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| Jodlösung lagert sich in Stärkeketten ein, wodurch eine Verfärbung auftritt. Somit kann mittels eines Tropfens schwacher Jodlösung (N50) geprüft werden, ob sämtliche Stärke in Zucker umgewandelt wurde. Blau- oder violettfärbung zeigt unverzuckerte Stärke an. In diesem Fall ist die Verzuckerungsrast bis zur 'Jodnormalität' auszudehenen. |
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| Nach der Verzuckerungsrast bzw. erfolgreicher Jodprobe ist die Maische unter Rühren auf 78 °C zu erhitzern und bei dieser Temperatur unter gelegentlichem Umrühren etwa 5 Minuten zu halten. Hierdurch wird die Maltrose weitgehend gestoppt. Außerdem ist die Maische bei dieser Temperatur besonders dünnflüssig, was das nachfolgende Läutern begünstigt. |
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Hierbei wird die Maische in den Treber (feste Bestandteile) und die Würze (Wasser mit gelösten Bestandteilen) getrennt. Am besten funktioniert dies mit einem Läuterbottich, einem Behälter mit Siebboden und Ablaßhahn. Alternativ kann behelfsweise mit einem großen Sieb, oder über einem umgekehrten Stuhl an den Beinen aufgespanntem Leinentuch gearbeitet werden. |
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In dem Filter ist die Maische zu verteilen, wobei die Flüssigkeit über die festen Bestandteile zu geben ist, um die Maische möglichst gut auszuschwemmen. Anfangs läuft die Würze sehr trüb ab. Dieser Vorlauf wird wieder erneut über die Maische gegeben. Nach einigen Durchläufen wird die Würze klarer. Die in der Maische enthaltene Flüssigkeit ist der Hauptguss. |
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Frisches, auf 78°C erhitztes Wasser wird über die Maische gegeben, um den Extrakt möglichst gut auszuschwemmen. Dies ist der Nachguss. Aufwirbeln der Filterschicht sollte vermieden werden. |
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Regelmäßig ist mittels einer 'Bierspindel' der Extraktgehalt der abfließenden Würze zu ermitteln. Da dieses Instrument die Dichte der Flüssigkeit mißt, ist das Ergebnis temperaturabhängig, es zeigt in heißer Flüssigkeit zu wenig an. Die zu messende Probe sollte daher auf etwa 20 °C abgekühlt werden. Für die Messung eignet sich ein Standzylinder besonders gut. Hierin zeigt das Instrument, in der Flüssigkeit schwimmend, an einer Skala den Extraktgehalt an. Mit dem Nachguß ist fortzufahren, bis die Konzentration der abfließenden Würze unter 2 % fällt |
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| Übrig bleibt der Treber. Gerne als Viehfutter verwendet, eignet er sich jedoch ebenso gut zum Brotbacken. Treberbrot mit Schmalz ist ein besonderer Genuß! |
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Anleitung zum Suden
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| Martin Greisler © | |
| Hofstetter Brautechnik · Brückenstr. 29 · 56220 Urmitz | |
