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ALKOHOLGEHALT Mittels einer Formel kann der Alkoholgehalt grob errechnet werden : % Stammwürze geteilt durch 3%, plus 1 Beispiel : Stammwürze = 12 % : 3 = 4 plus 1 = 5% Alkohol

ANSTELLWÜRZE Die Anstellwürze wird aus der gekochten Bierwürze gewonnen. Die Bierwürze wird vom Trub getrennt und auf Anstelltemperatur gekühlt. Der Trub setzt sich aus Hopfenreste und ausgefallenem Eiweiß zusammen. Die Anstelltemperatur ist die Temperatur, bei der die Bierhefe zugegeben werden kann.

BIERSPINDEL Ein Meßgerät zur Bestimmung der gelösten Bestandteile in der Würze. Das Verhältnis gelöster Stoffe zu Wasser wird in Prozentsätzen angegeben. 18 % Stammwürze bedeutet, daß 18 Teilen gelöster Stoffe 82 Teile Wasser gegenüberstehen.

BRAUPROTOKOLL Aufzeichnung der jeweiligen Brauvorgänge. Dient der Mengenkontrolle und dem Erkennen von Braufehlern, aber auch als buchhalterische Unterlage für die Abgabenentrichtung gemäß den einschlägigen Steuerbestimmungen.

DARREN Darunter versteht man den Trocknungs- bzw. Röstprozeß in der Mälzerei.

EIWEIßRAST Während dieser Raste werden die im Malzschrot enthaltenen Eiweiße durch Enzyme abgebaut. Die Abbauprodukte gehen im Maischewasser in Lösung über. Später sind sie unter anderem für den Schaum des Bieres verantwortlich.

ENZYME Sind im Malz enthaltene Biokatalysatoren, die, die Aufspaltung in vergärbare Substanzen (Maltose und Dextrin) bewirken.

HAUPTGÄRUNG Die Hauptgärung wird auch stürmische Gärung genannt. Sie setzt sofort unter starker Schaumbildung ein und kann schon nach 20 bis 24 Stunden beendet sein.

HEFEN Sind Bioorganismen (Pilz), die bei der Vergärung die Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure (SO2) bewirken.

HOPFEN Ein Maulbeergewächs, das dem Bier die charakteristische herbe Note verleiht. Für das Brauen werden nur die nicht befruchteten weiblichen Dolden verwendet. Die Bitterstoffe des Hopfens wirken antibakteriell und sind für die Konsistenz des Bierschaums wichtig.

INFUSIONSVEFAHREN Ein einfaches Brauverfahren, bei dem unter Einhaltung von Rastzeiten die Temperatur der Maische regelmäßig bis auf 75°C erhöht wird.

JODPROBE Dient der Feststellung ob die Enzyme des Malzes die Umwandlung in Maltose bewirkt haben. Bei Gelbfärbung der Jodprobe ist die Umwandlung in Malzzucker abgeschlossen.

KARAMELMALZ Besondere Form des Braumalzes, das dem Bier den vollmundigen Geschmack verleiht.

LÄUTERN In der Bierwürze sind alle aus dem Braumalz löslichen Stoffe, die für das Bier wichtig sind, gelöst. Die Treber bestehen aus den Gerstenspelzen und anderen unlöslichen Bestandteilen, den Malzrückständen. Beide Anteile müssen getrennt werden. Die Trennung wird im Läuterbottich vorgenommen. Der Läuterbottich ist ein Behälter mit einem eingelegten Senkboden, der aus einem fein gelochten Blech besteht. Auf diesem Senkboden setzen sich die groben Biertreber ab und bilden beim Abläutern einen natürlichen Filterkuchen. Am tiefsten Punkt des Läuterbottichs befindet sich das Ablaufrohr mit dem Läuterventil, mit dem der Ablauf der klaren Bierwürze reguliert wird. In einem Eimer wird Bierwürze aufgefangen. Die Treber verbleibt im Läuterbottich. Sie werden nach Beendigung des Läuterns aus dem Läuterbottich entfernt.

MAISCHE Die Mischung von Wasser und Malz nennt man Maische.

MALTOSE Maltose oder Malzzucker entsteht bei der Umwandlung des Malzes durch Enzyme. Erst die Maltose ist durch Hefe in Alkohol und Kohlensäure umwandelbar.

MALZ Entsteht durch die besondere Behandlung von Braugerste in den Mälzereien. Sie wird in Wasser gequollen und zum Keimen gebracht. Nach einigen Tagen wird der Malzvorgang beendet und das Malz gedarrt.

SCHROTEN Nennt man das Zerkleinern der Malzkörner vor dem eigentlichen Brauvorgang. Dabei werden die Malzkörner gröber zerkleinert als etwa beim Mahlen von Getreide zu Mehl.

TREBER Der feste Rückstand der Maische, der beim Läutern vom flüssigen Teil (Würze) getrennt wird. Treber - als Abfallprodukt der Bierherstellung - wird als hochwertiges Futtermittel in der Viehzucht verwendet.

VERZUCKERUNGSRAST Während dieser Rast bauen Enzyme die im Malzschrot enthaltene Stärke zu vergärbaren und im Maischewasser lösenden Zucker ab.

WÜRZE Darunter versteht man den flüssigen Teil der Maische, der unter Beigabe von Hopfen gekocht wird.

ZUCKERCOULEUR Wird zum Färben obergäriger Biere verwendet. Nach dem „Deutschen Reinheitsgebot„ der einzige für obergärge Biere zulässige Zusatzstoff.

ZWICKELBIER Ungefiltertes Bier, welches über einen eigenen Zwickelhahn dem Lagertank entnommen wird.

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Hofstetter Brautechnik · Brückenstr. 29 · 56220 Urmitz